La carrillera es un musculo magro situado en la zona inferior de la mandíbula por su parte exterior, es decir los carrillos. Se caracteriza por un magro veteado intramuscular, y que en elaboraciones largas de horno o guiso, proporciona una textura, jugosidad y sabor muy demandados por profesionales de la cocina. Especial mención a la carrillera en salsa.